GEN-B　旬の料理帖

彩り重ねて、菊花の宴。
練り物で彩箱寿司

関西と同じく、尾張・西三河にも「箱ずし」「切りずし」の文化があります。
特別な道具がなくても、お弁当箱や牛乳パックで手軽に作ることができます。
〈巻子竹輪〉〈蒲鉾〉〈伊達巻〉などを主役に、甘味噌で煮たしいたけと酢飯で。
秋の行楽やお祝いの席にも華やぐ、ケーキのように美しい押し寿司の完成です。

※東三河の旬素材

しいたけは軸を取ってスライスし、ごま油で炒め、甘味噌ダレ、酒、醤油を加えて弱中火で炒め煮にする。水分が無くなったら火を止めて粗熱を取っておく。
みりんは電子レンジ（600W）で2分程（※ラップ無し）加熱して半量になるまで煮詰めてアルコール分も飛ばし、米酢を加えて混ぜる。
硬めに炊いたご飯に（2）のすし酢を加え、うちわで仰ぎながら切るようにしてつやが出るまで混ぜ合わせる。
巻子竹輪は4cm長さの細切りにする。伊達巻は薄切りにする。蒲鉾は薄い短冊切りにする。ピンク色の方はトッピング用にとっておく。
絹さやはさっと茹で、細切りにする。菊があれば酢を加えた湯でさっと茹で、水にとって水気を絞る。
重箱又はお弁当箱にラップを敷き、（3）のすし飯を半分広げ、（4）、（5）、（1）のしいたけをそれぞれ半量全体に散らし、残りのすし飯を重ねたら残りの具材を彩り良く斜めにトッピングする。
ラップを表面に密着させてのせ、ひとまわり小さいお弁当箱の底の部分などで上から押して固める。そのまま少しおくとご飯と具材が馴染みます。食べやすい大きさに切り、甘酢生姜を添える。