旬のひと・もの・こと特集

　爽やかな香味とさっぱりとした味わいで、「（刺身などの）つまもの」「薬味」など料理の名脇役として大活躍の「大葉」。愛知県は日本一の産地で、作付面積、出荷量いずれも国内シェアの約7割を占めています。県内の主な産地は東三河地域で、すべて温室（ハウス）栽培で周年出荷されています。（農林水産省・地域特産野菜状況調査より）
　生産量、産出額などが全国上位の特産品であるとして、2022年4・5月は県知事の名刺にも記載され、積極的にPR。「あいちの大葉」は、家庭の食卓から一流料亭まで幅広く利用されています。

　県内最大産地は東三河ですが、その50%以上もの出荷量で全国トップシェアを誇るのが、豊橋産。『豊橋温室園芸農業協同組合』（昭和4年発足）が1955年（昭和30）より栽培に着手し、1962年に青じその芽、花穂、実と区別をして、葉の部分を「大葉」という名で商品化したことが名前の由来となりました。

　豊橋温室園芸農業協同組合は、全国一のシェアを誇る「つまもの」をはじめとした温室園芸の販売専門農協です。大葉、エディブルフラワー、ハーブなど、市場のニーズに応える商品を提供しています。

● 豊橋温室園芸農業協同組合 公式サイト

　1968（昭和43）年には『大葉部会』が発足し、全国で初めて共選・共販を開始。’70年台後半からは周年栽培が確立、検査体制も充実し、保冷輸送や保冷庫が完備され、全国一の産地へと成長しました。
　また、1992（平成4）に減農薬への取り組みがスタート。以後、鮮度保持フィルムによる小袋包装の商品化や、長年にわたる新品種の開発・種苗登録など、安全安心で新鮮な供給体制を整えるとともに、大葉栽培の発展にも大きく貢献しています。

● 大葉部会

　シソ(紫蘇/大葉)の原産地はヒマラヤから中国中南部で、縄文時代に日本に伝わり、奈良時代に薬用として栽培され始めたそうです。室町時代以降食用として親しまれ、爽やかな味と香りから、今日では「和ハーブ」として日本人に親しまれてきました。シソには「青じそ」と「赤じそ」があり、大葉と呼ばれるのは青じそです。

　大葉は、β－カロテンの含有量が野菜の中でもトップクラス。その他カルシウム、鉄、カリウム、ビタミンB1、B2、Cを豊富に含んでいます。爽やかな香りは「ペリルアルデヒド」という成分によるもの。殺菌作用と食中毒予防に効果があるとして、食材の傷みが進みやすい夏場に欠かせません。特に刺身など生魚には、爽やかな香味と彩りも併せ、まさに好相性の“つま＝妻”となるわけです。

　この香り成分は、嗅覚神経を刺激して胃液の分泌を促す働きや、健胃・整腸作用もあり、夏の暑さからくる胃腸不良や食欲不振の時など、積極的に摂りたい食材でもあります。さらに、ポリフェノールの一種ロズマリン酸やロズマリン酸、α-リノレン酸など、アレルギー反応を抑える成分も見逃せません。
　夏バテ防止、気分スッキリ、若々しさを保つ大葉のチカラを、ぜひ見直し活用したいものです。

　シソは一年草で、露地栽培では6〜10月頃が収穫時期。夏野菜ですが、太陽に当てすぎるとぐんぐん成長して、たちまち葉も硬くなり枯れてきてしまいます。スーパーなどの店頭に並ぶのは、通年大きさもそろってみずみずしく柔らかい大葉ですが、その多くがハウス栽培です。
　露地に比べ、葉の毛羽立ちも少なく、やわらかい口当たりが特長。温室内の温度・湿度、日照量を細やかにコントロールすることで、常に大葉の常に“旬”の状態で安定的に生産・収穫・出荷ができる環境、体制を整えています。

　また、従来の課題であった病気・害虫対策においても、規格外青じその減農薬や残留農薬検査の徹底、またJGAP導入等により、品質に対する市場評価が向上。より安全安心で新鮮な青じその供給体制が整えられました。
　品種においても、愛知県農業総合試験場との長年にわたる共同開発により、青じそ類では初の登録新種＜愛経1号＞を開発（2007年登録）。病害に対する抵抗性が高いため、減農薬栽培が容易となりました。在来種の持つ芳香はそのままに、適度な葉面の縮緬や濃く鮮やかな緑などが特徴。周年を通して品質低下のない安定品種として、現在の主力となっています。

　組合では「豊橋の大葉をより安心・安全にお届けしたい！」との思いから、2019年3月に『ビッグ・オー・センター』を新設しました。薄く、柔らかな大葉を一枚一枚高精度で選別し、衛生的に包装できる国内唯一の開発型パラレルロボットを大規模に導入。生産者が納入した大葉の商品管理、検査体制、トレーサビリティまでのコントロールを最先端技術で管理しています。

● Big-O-Center（ビッグ・オー・センター）

　春から夏に向けて需要が高まる大葉。収穫量もピークに向かう豊橋市内の圃場へ、足を運んでみました。案内してくださったのは、大葉部会員 中嶋勇真さん。ハウス内は膝上ぐらいから腰ほどの高さに成育した青々とした畝がいくつも並び、程よい温度と湿度に保たれています。

　「大葉の収穫時期は、この時期だと植えてから6〜7ヶ月ぐらいから。うちは3000坪ほどの圃場で、収穫期が途切れないよう栽培しています。何棟もあるハウスを順々に廻っていくので、一年を通じて毎日収穫ができます。平均すると1パック100枚入り×20パック×100ケースほどの出荷量／1日ぐらいでしょうか。
　圃場で働く時間は朝7時〜16時ぐらいですが、季節や収穫スタッフによって多少異なりますね。遠隔でも監視できるモニタカメラで、温度、湿度、日射量などの計測などをチェックしてコントロールできる環境にしています」。

　なるほど、複数の圃場をスマートフォンなどのモバイル端末で見える化し、随時コントロールするなどICT（情報通信技術）を活用したり、圃場の自動化を進めることで、作業負担の軽減や作業効率をアップ。これが品質向上にもつながっていく。こうした「スマート農業」は、近年農家の高齢化や労働力不足等への一助にもなりつつあります。
　周年で安定栽培ができるとはいえ、ハウス外の気温や湿度、日射量によって常に環境は変化しています。大葉の成育状態を常に念入りに確認しながら、病気・害虫対策も適切に行なっていかなくてはなりません。

「露地物の大葉ですと、気温が低くなるにつれ葉がゴワゴワになったり、18℃以下になるとアントシアニンが増して赤くなってしまうこともあります。逆に夏場は暑くなりすぎると葉が焼けてしまったり。最先端の温室栽培では、そうした変化する環境を細やかに適切に管理することで、大葉のいちばんの旬の状態をキープすることができるんです。
　基本は本来の旬である「夏」を基準として、エアコンを稼働させて25℃程度で温度管理を行っています。さらに循環扇を取り入れることで、温度ムラが解消され、品質向上効果にもなっています。
　湿度も重要で、低すぎると伸びにくく、高すぎても病気にかかりやすくなるため、80%程度をキープしています。また、短日作物なので、5〜8月以外の夜間は電照を行って“昼間だと錯覚させる”ことで短期に花を咲かせないよう調整もしています」。

　ちょうど収穫中の圃場に足を踏み入れると、目にはまさに青葉！爽やかな大葉の香りに包まれ、思わず深呼吸してしまいます。
　「僕らはもう慣れっこになっているせいか、特に感じませんけどね（笑）」と中嶋さん。つまものとしてよく使われるＭ・Ｓサイズ（6〜7cm程）ほどの脇に伸びた葉を選んで、柄の部分を持って摘んでいきます。

　「大葉の香り成分ペリルアルデヒドは、葉の裏側にある“腺鱗（せんりん）”という組織に詰まっています。揮発性のため、油胞（香りの粒）が壊れた瞬間から香りが飛んでしまうため、極力葉に触れないよう収穫します。
　下の方の大きい葉は、光合成をさせるために残しておきます。また、背丈が伸びて高くなりすぎると、病気になったり虫も付きやすく、良い品質の大葉ができなくなるので、植え替えや花芽がつかないよう摘芯などもしていきます」。

　腺燐はミントやバジルにもあるそうです。「調理したり食べる際に、美味しくいただくコツはありますか？」と尋ねたところ、手のひらに大葉を一枚のせ、ぱん！と音を立てて叩いた中嶋さん。

　「こうすると香りが一気に立ちます。硬い柄は切り落とし、包丁よりはハサミで細かく刻んだ方が、香りが残りやすいようですよ」。

　一枚一枚手作業で収穫した大葉は、ビッグ・オー・センターに運び込まれ、低温保管のもと最新技術で速やかに衛生的に検品・パッキングされた後、そのまま全国へと出荷され、私たちの食卓へと届けられます。

　つまものとしての市場展開が主流であった大葉。さらに加工用食材としても有効活用した商品開発ができないかと、地元の食品メーカー（豆腐、パン、製麺、水産練製品等）と大葉部会、加工用のノウハウを有する地元加工メーカーにより、2007 年に『青じそ加工研究会』が設立。地域ぐるみで青じそ加工による新商品開発（農商工連携）を推進してきました。
　また、かつては生産者が廃棄対象としていた「規格外青じそ」の積極的な活用など、近年関心が高まっているフードロス対策にもつながる取り組みをしています。

　どんな料理とも相性の良い名脇役の大葉。豊橋名産「ヤマサちくわ」の練り製品にも多く使われているほか、調味料として手軽に使える＜青じそオリーブオイル＞も開発。大葉の風味を生かしたさまざまなレシピも紹介されています。

● 旬の料理帖

　「大葉部会では、生産者発信の動画レシピチャンネルも公開していますので、ぜひチャンネル登録をして食卓の一品にプラスしてみてください」。

● 兎の農業〜つまもの野菜プロデュース〜

　お酒のおつまみに、お弁当に、パーティーに。多彩に活躍してくれる豊橋産の大葉や新鮮な魚からつくられるヘルシーなねりものをたっぷり食べて、元気な一年をお過ごしくださいね！

●「豊橋大葉部会60周年記念物産展」開催！

開催期間：2022年6月9日（木）〜14日（火）
営業時間：10：00-21：00
会場：豊橋駅ビル「カルミア」2階フードマーケット

豊橋温室園芸農業協同組合大葉部会60周年を記念し、ヤマサちくわはじめ地元加工メーカーとのコラボイベントを開催！本格的な夏の到来に向けて、爽やかな味わいの青じそ加工商品「青じそ尽くし」を企画し、特別販売します。期間中は、日替わりで大葉農家さんと食品メーカー担当者さんも参加、美味しい食べ方を教えていただけるそうです！ぜひお立ち寄りください。

［ヤマサちくわ販売商品］
・四季の蒲鉾（夏）・うめしそ豆・青じそ揚・青じそ巻・ちくわ煎餅 2種詰合せ・青じそオリーブオイル

★ ただいまオンラインショップにて物産展で販売中の詰め合わせ＜青じそ尽くし＞を販売中！

★ 青じそ風味も新発売！＜ちくわ煎餅 2種詰合せ＞

「ちくわ煎餅」のベーシック味に加え、ヤマサちくわオリジナル調味料＜青じそオリーブオイル＞と刻んだ青じそが練り込まれた「青じそちくわ煎餅」が新登場！
各4枚ずつ入りのセットです。

● 豊橋産青じそ商品

ヤマサちくわでは、定番の〈青じそ揚〉〈青じそオリーブオイル〉に加え、季節限定の豊橋産青じそを使った〈青じそ巻〉や〈四季の蒲鉾「夏」〉も登場！
ご家庭の食卓に、夏のギフトに、ぜひご利用ください。

● ヤマサちくわ　オンラインショッピング

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