GEN-B　旬の料理帖

おせちを鮮やかに彩る「花なます」。
大根と巻子竹輪の花なます

冬でも色鮮やかな“食べられる花”エディブルフラワー。大根薄造りの大根なますから薄く透けて見えるようにあしらい、
＜巻子竹輪＞を重ねます。ねっとりとした甘みの＜市田柿＞を巻き込み、奉書巻き仕立ての「花なます」が完成。
まろやかな酸味と甘じょっぱさが、箸やすめにぴったりです。

※東三河の旬素材

耐熱容器に米酢、砂糖を入れてラップはせずに、電子レンジ（600Ｗ）で1分程加熱する。柚子皮を加えて粗熱をとっておく。
大根は皮付きのままスライサーなどで薄い輪切りにし、塩を振って10分程おく。
しんなりしたらさっと水洗いし、水気をよく拭いて(1)の甘酢に3時間～半日漬ける。
カットした巻子竹輪は、焼き目と内側の白側を半量ずつ上にして並べ、エディブルフラワー、木の芽を彩良くのせ、(2)の大根を重ねてのせ、ラップをかけ、バットなどをのせ、おし花のようにして密着させ、馴染ませる。
市田柿は切れ目を入れて種を取り除き、4等分（1cm程の角柱）に切り、(3)で巻き、串を刺して閉じる。